Secondo uno studio condotto da epidemiologi del centro ‘Massachusetts Veterans Epidemiology Research and Information Center’ (Maveric), a Boston esiste una relazione diretta tra consumo di fritti e problemi cardiaci e al crescere del consumo aumenta il rischio di coronopatia. La frittura fa veramente male? No e ci sono almeno cinque motivi per stare tranquilli.
- Olio per friggere. La frittura fa male quando l’olio inizia a fumare perché è presente l’acroleina, nociva per il fegato e irritante per lo stomaco. Quando si frigge la temperatura arriva tra 160°C e 180°C che è sufficientemente alta per evitare che si impregnino e abbastanza elevata da assicurare la cottura. Il buon extravergine di oliva è adatto alla frittura quando ha bassa acidità. Si distingue dagli altri oli vegetali perché proviene dalla spremitura meccanica di un frutto, l’oliva. Spremere un seme, che non ha acqua (come mais, girasole, arachidi ecc.) richiede, invece, l’utilizzo di solventi e una serie di processi chimici che lasciano tracce e modificano la struttura degli acidi grassi dell’olio. L’olio extra vergine d’oliva è l’olio migliore anche per friggere.
- Durante la frittura non superare i 180 gradi di temperatura. Attenzione se l’olio fuma ed emette un odore acre bisogna gettarlo via. Non riutilizzare più volte l’olio e prestare attenzione alle parti bruciacchiate o scure perché vi si trova l’acrilammide la sostanza cancerogena. Per controllare la temperatura è ideale usare la friggitrice o avere un termometro e monitorare la temperatura dell’olio. Una volta ultimata la frittura è importante asciugare gli alimenti fritti su carta paglia, e non su carta da cucina assorbente poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento. Evitare di utilizzare padelle di alluminio, rame e ferro.
- L’olio fritto può essere riutilizzato solo se è stato mantenuto a temperatura costante. Occorre filtrarlo eliminando residui della frittura. Se l’olio viene riutilizzato si raccomanda un ricambio del 20%. Una volta finita la cottura, comunque, conviene gettare l’olio vecchio e metterne altro in padella.
- Ultimata la frittura occorre scolare il prodotto in una carta assorbente oppure in una griglia, in modo da far cadere l’olio in eccesso e da non far creare condensa. La condensa potrebbe rovinare tutto il lavoro perché ammorbiderebbe il fritto.
- Quando si friggono prodotti di pezzatura più grande si consiglia tenere la fiamma un po’ più bassa perché non resti crudo al suo interno, ma possa cuocere in tutte le sue parti.
