Cosa succede a chi mangia prosciutto cotto tutti i giorni? Anche il prosciutto è pericoloso come le sigarette. Ad affermarlo è l’Organizzazione mondiale della sanità. Secondo un documento dell’International Agency for Research on Cancer, infatti, le carni lavorate sono cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il tumore, allo stesso livello di fumo, alcol, arsenico e benzene. Le carni pericolose sono quelle trasformate tramite i processi che ne aumentano il sapore e allungano la conservazione come salatura, stagionatura e fermentazione affumicamento. In questo gruppo di carni ci sono quelle in scatola, hot dogs e insaccati. Prudenza chiede il presidente dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica Carmine Pinto: “Non deve passare il messaggio che mangiare insaccati fa venire il cancro”.
E’ vero che nel prosciutto cotto vi è il pericolo dei nitriti? Nel prosciutto cotto si trovano molti ingredienti comuni come sale, aromi spesso non naturali, zucchero. Ed ancora destrosio, saccarosio, ascorbato di sodio, glutammato monosodico e nitrito di sodio. Il prosciutto cotto contiene nitriti che compaiono nelle etichette con la sigla E250. I nitriti si aggiungono per eliminare il rischio di presenza di botulino. L’International Agency for Research on Cancer classifica i nitriti come potenziali cancerogeni di classe 2A: non sono direttamente responsabili, se non dopo un uso eccessivo o prolungato o se associati ad sostanze a rischio. I nitriti aggiungono sapore e intensificano il colore rosato del prosciutto.
Cosa provocano i nitriti presenti nel prosciutto cotto? Aumentano il rischio di insorgenza di tumori specifici a livello esofageo e gastrico. In un ambiente acido, come quello dell’interno dello stomaco, i nitriti reagiscono con le ammine presenti nelle proteine animali generando dei composti altamente cancerogeni, le nitrosammine. La loro presenza è favorita anche dalla salivazione orale, oltre che dal pH gastrico. La legge italiana prevede che il contenuto di nitriti negli alimenti possa essere al massimo di 150 mg/kg; esiste un prosciutto cotto biologico in cui il limite è fissato a 50 mg/kg. Per l’OMS il limite è di 0,1 mg/kg al giorno.
Le carni rosse fanno male alla salute? Le carni rappresentano una importante fonte di proteine e le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole di quelle vegetali, gli amminoacidi. La pericolosità delle carni rosse e lavorate per il rischio di cancro dipende dalle quantità e dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo. La lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti o ne generano di nuove che possono aumentare il rischio di sviluppare un tumore. Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro.
I metodi di cottura delle carni incidono sul rischio cancerogeno? I metodi di cottura ad alte temperature, che prevedono il contatto diretto delle carni con la fiamma o con superfici roventi, producono composti, come gli idrocarburi policiclici aromatici, che potrebbero contribuire al rischio cancerogeno. Il loro ruolo, però, non è stato ancora compreso del tutto dal punto di vista scientifico. In altre parole non ci sono dati a sufficienza per stabilire se vi siano metodi di cottura più sicuri. Dati insufficienti anche per dire se il consumo di carne cruda può scongiurare questi rischi: in questo caso ci sarebbe rischio di infezioni.
