Cinque gocce d’olio nella pasta che bolle. Con questo trucchetto della nonna si evita di non fare incollare la pasta durante la cottura? In realtà questo trucchetto non è affatto vero. Si tratta di una vera e propria leggenda metropolitana. E allora perché tanti siti internet consigliano di mettere l’olio nell’acqua della pasta che bolle per evitare che si attacchi? Il consiglio di mettere dell’olio nella pasta che bolle nasce al fatto che proprio l’olio è una sostanza scivolosa. Si pensa che, a contatto con la pasta, ne isoli ogni singolo pezzo. Questo dovrebbe evitare che si appiccichi agli altri. In realtà questo ragionamento contraddice un principio della chimica. Olio e acqua non si mescolano tra loro. E non si mescolano perché l’olio è apolare, cioè privo di carica, mentre l’acqua è polare.
Tutti sappiamo cosa succede quando versiamo olio in una pentola piena d’acqua. L’olio scappa e sale in superficie raccogliendosi in quelli che vengono chiamati “occhi”.
Cosa fare per evitare che la pasta si attacchi? L’olio nell’acqua che bolle non serve per evitare che la pasta si attacchi. C’è un solo modo per evitare che la pasta si attacchi. Bisogna stare molto attenti al tempo di cottura. In genere nelle confezioni viene indicato quello necessario per avere una pasta “al dente”. Chi vuole una pasta cotta anche all’interno deve aspettare altri 23 secondi oltre il tempo indicato. Quando anche questi 23 secondi si superano la pasta diventa così morbida e collosa che si attacca. Perché accade? Perché si rompono i granuli di amido e rilasciano grandi quantità di amilosio.
