La crosta del pane fa male o fa bene? La crosta del pane andrebbe mangiata con moderazione. Secondo uno studio degli esperti del Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria nella crosta del pane ci sarebbero dei componenti poco graditi all’organismo in grado anche di velocizzare l’invecchiamento delle cellule. Sotto accusa sono la reazione di Maillard e la famosa acrilamide, una sostanza chimica che si trova soprattutto nelle parti bruciate di molti alimenti amidacei comuni come le patate fritte, i biscotti, le fette biscottate ed i crackers. Per gli scienziati il pane non è un elemento da evitare ma da consumare con moderazione. Molta attenzione, infine, è da prestare alla filiera di produzione per avere garanzie sulla salubrità del pane.
La crosta del pane protegge dal cancro? La crosta del pane fa bene perché protegge dal cancro e dalle malattie cardiovascolari. A scoprirlo sono stati due ricercatori tedeschi dell’Istituto di nutrizione umana e scienze alimentari di Kiel. La crosta contiene un derivato della lisina che favorisce la crescita, la riparazione dei tessuti e la produzione di anticorpi, ormoni, enzimi. I due ricercatori dicono che il nostro organismo non è in grado di produrre questa sostanza. Durante la cottura del pane, dicono gli esperti, l’amminoacido lisina si combina con l’amido contenuto nella farina e forma un derivato, pronil lisina, presente sulla crosta in particolare quella del pane di segale e frumento.
E’ vero che il buon pane si riconosce dalla crosta? Il buon pane ha una crosta che crocca. per questo è da evitare il pane con la crosta gommosa perché potrebbe essere anche poco digeribile. La crosta gommosa significa che il pane è stato fatto con una farina con glutine molto forte. Il pane realizzato a partire da grani antichi, invece, è più leggero e digeribile grazie alla maglia glutinica debole. La crosta del buon pane è ben salda con la pasta. Ha una dimensione di circa 2,5 millimetri ed appare con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il timbro deve essere biscottato non bruciato.
Quali sono i benefici del pane? La fibra del pane cosiddetto “nero” aumenta la sensibilità all’insulina. Per questo riduce la secrezione biliare e previene la formazione di calcoli. Aiuta anche nei livelli di colesterolo e trigliceridi del sangue. Il pane integrale riduce l’assorbimento di zuccheri, grassi e calorie, e rilascia glucosio più lentamente, mantenendo l’insulina a un livello ottimale. La presenza di un’abbondante cellulosa nel pane è un valido aiuto contro la costipazione. Il pane per questo modula il senso di fame in quanto aumenta il volume del cibo ingerito e rallenta lo svuotamento dello stomaco. La fibra del pane depura l’organismo.
Come si conserva il pane? Il tempo di conservazione del pane dipende dalla sua tipologia. Il tipo di pane che si conserva meno è la rosetta perché la sua friabilità ha una durata di appena 4 ore. Ci sono tipi di pane che si possono conservare fino a 20 giorni. E’ quello realizzato con farina di grano duro e a lievitazione naturale. Il pane integrale, invece, ha una durata media di circa una settimana. Il pane condito non va oltre i quattro giorni. Attenzione sempre all’umidità perché è nemica del pane. Per conservare il pane, infine, utilizzare sempre un sacchetto di carta.
