Cosa succede a chi mangia la pasta scotta? La pasta scotta quando arriva nel tubo digerente tende a formare un impasto colloso che non consente la digestione. La cottura prolungata , infatti, provoca il rilascio dell’amido e, addirittura, se la cottura è troppo prolungata, capita anche che l’acqua venga in parte assorbita dalla pasta. In questo modo si ha una pasta non gradevole al gusto, poco digeribile e con un indice glicemico molto superiore a quella della pasta al dente. In altre parole la pasta scotta non è adatta alle persone diabetiche e neanche a chi intende seguire una dieta dimagrante. I picchi glicemici, infatti, inducono un senso di sazietà fittizio e molto breve. Chi mangia pasta scotta si troverà ad avere fame.
La pasta scotta fa ingrassare? Una cottura troppo lunga della pasta provoca il rilascio dell’amido nell’acqua di cottura e una perdita di proprietà nutrizionali. In questo modo la linea è a rischio per chi mangia la pasta scotta. Alla lunga, l’abitudine a una cottura prolungata mette in pericolo anche la salute dei vasi sanguigni. «Una cottura eccessiva – sostiene il professor Pietro Antonio Migliaccio, nutrizionista e docente di scienza dell’Alimentazione – oltre a mortificare il palato può creare anche seri fastidi». La pasta scotta si assorbe rapidamente e i carboidrati vengono usati dall’organismo velocemente. Anche gli zuccheri vengono consumati in tempi brevi creando inutili depositi e alterando anche i valori del sangue.
Come cuocere correttamente la pasta? Il grado cottura della pasta cambia anche in base al proprio gusto e alle abitudini. Il consiglio, per cuocere una pasta al dente, digeribile e con basso indice glicemico, è quello di affidarsi all’assaggio e di seguire queste semplici regole: usare molta acqua di cottura per bollire la pasta e ricordarsi di girarla ogni tanto. I granuli di amido devono idratarsi senza diventare collosi. Seguire il tempo di cottura riportato sulla confezione. Per essere certi che la pasta sia pronta, quando mancano 5 minuti alla fine della cottura si procede all’assaggio. In questo modo si arriverà al vero grado di cottura.
Come rimediare alla pasta scotta? Una pasta di qualità fa la differenza proprio nel piatto. Una pasta di qualità (e di grano duro) garantisce un impasto anche a prova di “scottura”. Nonostante le indicazioni precise e dettagliate delle confezioni di pasta, però, se ci si ritrova con una pasta scotta si può in parte rimediare. La pasta scotta può essere messa in acqua molto fredda per un paio di minuti, così da permettere l’interruzione del processo di cottura e la contrazione dell’amido. Il cibo, a questo punto, può essere poi nuovamente riscaldato grazie al condimento (pomodoro in primis, grazie ai suoi acidi).
Perché mangiare la pasta al dente? La pasta al dente invita a essere masticata più a lungo e il lavoro della masticazione fa uscire dalle ghiandole salivari succhi contenenti l’enzima ptialina che agiscono sulle catene complesse dell’amido, riducendole a strutture meno complesse e facilitando il successivo completamento della digestione, che avviene nel duodeno e nei vari segmenti dell’intestino tenue. Con la cottura al dente l’amido non è completamente gelatinizzato e quindi non può essere digerito totalmente dagli enzimi. La digestione diventa più lenta come l’assorbimento del glucosio che compone l’amido. Il risultato è un indice glicemico inferiore e la sensazione di sazietà.
